한국에는 소주와 막걸리, 중국에는 고량주, 이탈리아는 와인. 각 나라를 대표하는 술이 하나씩은 다 있습니다.
그럼 일본을 대표하는 술은? 네. 사케입니다. 세상 어디서나 인간이 살아가는 곳에는 항상 술과 술 문화가 있습니다.
그리스신화에 나오는 술의 신, 기독교에서 신성한 의미가 있는 포도주 같이 술은 종교적인 매개체로 알려지기도 합니다.
인간이 땅에서 농사를 짓고, 그 과정에서 얻어지는 수확물을 원료로 만들어진 술은 그 지역의 자연스러운 식문화와 같이 항상 발전해 왔으며 인류의 생과사를 함께해 온 근원으로도, 그리고 미식을 추구하는 하나의 수단으로도 매우 많은 역할을 해 왔습니다. 일본 각 지역의 환경 속에서 오랜 역사와 전통을 통해 지금까지 이어지고 있는 일본의 전통 술인 사케에 대하여 알아보겠습니다.
사케의 그 유래에 대하여
전통 사케의 양조법이 어떻게 발전되어 졌을까요? 그 시작의 예측은 약 2,000년 전으로 거슬러 올라가는 걸로 알려져 있습니다. 하지만 그 최초의 모습은 어떠한 모습이었는지 아직까지도 알려지지 않습니다. 대륙에서 벼농사 기법이 전파되던 기원전 500~1,000년부터 수확한 쌀로 술을 만들어 즐겼다는 설이 있습니다. 중국 고서 중 삼국지 위지동이전이라는 3세기 경에 쓰인 문헌에 따르면 일본사람들이 술을 즐긴다고 기록되어 있고, 장례 조문을 마친 조문객이 음주가무를 하는 풍습이 있다는 내용도 있습니다. 이 자료를 보면 사케의 원료와 제조법등을 알 수는 없지만 일본인들의 삶과 밀접한 관계를 가지고 있었다고 볼 수 있겠습니다.일본 최고의 역사책인 코지키에 따르면 중국과 백제를 거쳐 일본까지 술 제조 기술이 넘어왔다고 적혀 있습니다. 하지만 중국으로부터 술 제조기술이 전해졌다는 게 일반적인 설입니다. 하지만 그 전해진 방식이 어떤 방식인지 또, 어떤 술인지는 밝혀진 게 없습니다.
사케의 유래에 대한 흥미로운 이야기
713년 의 기록에 따르면 현 가고시마현 동쪽의 한 마을에서 부부가 쌀과 물을 준비하여 생쌀을 입으로 씹은다음 항아리에 뱉고 이것을 시간을 두어 술을 만든다라고 기록되어 있습니다. 그리고 이렇게 만들어진 술을 씹는 술(쿠치카미노 사케)이라고 부른다 전해집니다. 침에 함유되어 있는 성분 중 전분 분해효소인 아밀라아제, 디스타아제 작용으로 쌀의 전분을 당화 시켜 공기 중의 야생효모에 의해 발효되어 술이 만들어진다는 것입니다. 이 현상은 현대의 사케 제조법과도 유사하기 때문에 이 방법을 사케의 기원이라 많이 이야기합니다.
또 다른 설은 716년경 쓰인 문헌에 있는데, 먹다가 남아 말라버린 밥에 물기가 닿아 곰팡이가 폈고 그것을 활용하여 술을 만들었다는 내용입니다. 누룩곰팡이의 당화작용을 이용하는 현대의 사케제조법의 기본이고, 따라서 누룩곰팡이를 이용한 양조법은 일본 고유의 방법이라는 설을 뒷받침해 줍니다.
사케에 대해서 알아보고 있지만 사실 사케의 다른 이름도 잇습니다. 바로 니혼슈인데요. 아무래도 한자가 중국에서 전해졌기에 술의 중국식 발음인 슈라고 불기기도 합니다.
그렇다면 실제 일본에서 주로 사용되는 표현은 어떤 걸까요? 역사적으로 지금까지 사케가 많이 쓰여집니다. 하지만 맥주, 와인, 위스키 등 외국의 술들이 판매량이 늘어나면서 그것들과 차별화를 하기 위해 니혼슈는 즉 일본의 술이라는 명목하에 최근에는 많이 쓰인다고 합니다.
사케의 종류: 구분기준
어떤 원료로 만들었냐에 따라 두 가지로 나뉩니다.
준마이: 쌀, 물, 누룩만으로 만들어낸 술로 은은한 누룩향과 부드럽고 감칠맛이 있으며 잡맛이 없습니다.
혼죠조: 주정을 첨가한 술로 향이 다양하고 목 넘김이 좋습니다. 제2차 세계대전 당시 쌀이 부족하여 술 생산량을 높이려는 방법으로 시작되었습니다.
정미율의 차이에 따라 등급이 나뉩니다.
정미율이란 사케의 원료인 쌀을 얼마나 깎아내느냐는 정도입니다. 쌀을 많이 깎아낼수록 잡맛이 없고 맛이 정돈된다고 합니다.
다이긴죠: 정미율 50% 이하
긴죠: 정미율 60% 이하
혼죠조: 정미율 70% 이하
쌀과 물, 누룩으로만 만들었으며 그 원료인 쌀을 50% 정미하여 만든 술은? 준마이 다이긴죠
쌀과 물, 주정으로 만들어졌으며 그 원료인 쌀을 50% 정미하여 만든 술은? 다이긴죠
이제 아시겠나요? 가장 비싼 사케를 고르고 싶으시면 준마이 다이긴죠를 선택하시면 되겠습니다. 마트나 술집에서 파는 종이팩에 들어있는 팩사케는 거의 정미율 70% 이하의 혼죠조(일반주)라고 보시면 되겠습니다.
준마이 다이긴죠 등급의 추천사케
닷사이 23:일본에 간다면 면세점에서 반드시 사 와야 한다는 사케입니다. 면세점가로 5만원, 술집에서는 30만원 이상 줘야 합니다. 오바마 미국 대통령이 아베 총리에게 선물잗아 백악관 만찬에 등장한 사케 입니다.
쿠보타만쥬: 면세점가로 3~4만 원, 술집에서는 20만 원. 사케 입문자에게 추천합니다.
핫카이산: 면세점가로 3~4만 원, 술집에서는 20만 원. 일본에서 가장 인기 있는 사케. 한국에 서도 인기가 많으니 한번 경험해 볼만한 사케입니다.
가성비 추천사케
하쿠츠루 준마이긴죠: 가볍고 과일향이 나며 차갑게 마시기 좋습니다. 도수는 15%입니다.
게케이칸: 합리적인 가격으로 일본 전통사케를 느낄 수 있는 제품. 도수는 15.6%입니다.
쇼치쿠 바이 니고리: 달콤한 과일향과 부드러운 목 넘김이 일품인 제품. 도수는 15.5%입니다.